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張金修:釀酒工匠精神需要具備傳承和創新能力

2019年10月18日 12:03 來源: 工匠中國網

       “傳統的“工匠精神”強調的是繼承,一味的傳承就是守舊,就是老師和學生的關系,繼承得再好也只是個“學生",稱不上“大師"。而新時代的工匠精神,強調的則是在繼承基礎上的創新。有無追求卓越的創新精神,是判斷新時代“工匠大師”的一個重要標準。”國際釀酒大師賴高淮弟子、釀酒匠人張金修認為。

  白酒標準需要與時俱進。“中國白酒要創新,首先白酒標準要創新與時俱進,制定適應國際人群的接近國際酒類標準,才能使中國白酒走向世界”。

  張金修說,在國內釀酒出現新技術、新工藝,市場出現需求多樣化,中國酒走向國際化的今天,中國白酒標準經過十幾年后,已經老了,到了需要修改的時候了。他補充說,要創新,就需要新的標準。否則,創新步履艱難。

  他認為,未來白酒口味低度化、健康化、個性化、純凈化、復合型陳香酒品,才是傳統白酒發展的方向。

  提出這一呼吁,對這個將跨界創新白酒口味探索,作為自己近幾年來重點研究項目的釀酒高手來說,似乎是在情理之中。他的創新,需要新的白酒標準給予支持。中國酒走向國際,也需要新的技術標準給予支持。

  他的研究內容,是將獨特個性的植物原料香味和健康成分,用科學的方法溶入酒中,以既促進陳化老熟,又增加味道和營養。立足于傳統,又反叛于傳統。

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  在濃香型大曲酒傳統“老五甑”操作法基礎上,融合現代生物科技釀造而成的“紫道”酒;以適應80、90后年輕人,以及理性飲酒、健康飲酒、時尚飲酒趨勢,用桂花、桑葚、青梅等釀制的低醉度酒“紫羅紅”、“養之冠”,就是他跨界創新白酒口味探索的成果。

  張金修的創新,源于他小時候的耳濡目染和愛學習。還在上初中時,他就喜歡往父親工作的安徽蚌埠酒廠,現在的皖酒集團的車間里鉆,為父親讀廠里發的釀酒技術教材,手抄釀酒技術教材。有本手抄教材,他現在都還保存著。

  而他因愛觀察、愛動腦子練就出來的扎實技術功底,使得他1987年進一家鄉鎮酒廠,1990年就有6家小酒廠聘請他去做技術顧問。

  有兩個小故事,便能說明當時酒廠為什么要請他了。有一家酒廠的窖池水往上冒,他去后抓起糟子看了一眼,說你的稻殼少了。一下就解決了好幾個專家來,都沒解決的問題。他解釋,釀酒糧食與稻殼比例不協調,造成淀粉含量高,窖里怎么不冒水?還有一些酒廠生產的新工藝白酒口味不好,酒中出現沉淀。請了好幾個大專家,問題仍在。張金修去了,把配方一調整,口味好了,沉淀也解決了。他說,出現此問題的原因,是沒處理好酸酯平衡。

  “中國白酒,為什么不可以利用外界食品方面的微生物,嫁接到中國白酒的酒曲上,產生新的香味物質來生產一種新的白酒酒體?”

  張金修說,這是他的一個大膽且另類的設想。創新,就要有膽量,要跨界,要有新的觀念。落后的觀念,會束縛你的創新。

  他說,這一設想,既是基于中國白酒需要創新的現實,也是基于中國白酒未來之路,必然走個性化的趨勢。這個創新和個性化,簡單講就是要適應市場,適應更多消費者的口味。大廠一酒打天下的時代,未來會很艱難。因而,我非常鼓勵中小酒企的發展。船小好掉頭,靈活的中小酒企,在創新和個性化上,將占盡優勢和風頭。

  他的這種設想,已在摸索中了。以花、果、莖、葉為主要釀酒原料的“紫羅紅”、“養之冠”酒,就是他試探性的一小步。

  然而,看似“天馬行空”的張金修,其實也是一個腳踏實地的人。

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  他那被喻為白酒技術“武林秘籍”的“108口訣秘籍”,就是很好例子。學員的要求,讓他在幾年前有了想法。能不能用一種精煉的方法,把中國傳統的釀酒技藝,系統、全面的表現出來呢?且通俗易懂,好記順口,還壓韻呢?于是他先編出了《濃香型白酒勾調七字口訣》。又經過幾年的努力,以30多年釀酒經驗為底蘊,提煉總結而出的中國白酒工藝技術精華“108口訣秘籍”誕生了。口訣的迅速傳播,讓他在行業內有了“中國白酒技藝口訣秘籍編纂第一人”之稱。有專家說,張金修的這一口訣,為弘揚傳統釀酒文化,做出了開創性的貢獻。

  這樣的例子還有。他發明的加漿控制裝置,有效解決了白酒加漿溫度過高,容易產生燙傷的問題和加漿不勻的技術難點。他對芝麻香白酒釀造工藝的創新改進,使出酒率從30%提高到了35%左右。而他處理低度白酒渾濁、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增綿等等,更有獨到的技術。

  “高品質、多風味、低消耗、綠色、協調、可持續,是白酒產業高質量發展之道。高品質時代下,如何進行酒體設計,大膽的創新設計呢?”

  提升品質,與時俱進。時代在發展,消費在升級,酒企不要以年份、洞藏等概念忽悠消費者,用低質高價,以次充好,賄賂營銷等手段,侵害消費者權益。誠信是一個企業的高品質所在。逐步提高產品質量,優化產品結構,也是企業高品質的關鍵。

  口味創新,跟上時代。隨著消費升級和高品質消費時代的到來,人們的消費認知不再盲從,對品牌與品質的要求越來越高。白酒辛辣、爆香的時代,已經過去,對酒有了新的要求。幽香、淡雅、陳綿、爽凈、舒適、天然、綠色、時尚、健康,已經是一杯好酒的新標準。在這同時,隨著人們消費心理和觀念的轉變,對于養生和健康的需求,也將越來越關注。

  理念創新,產品創新。時代在發展,只有理念上的創新,才有產品的實際創新。而這兩個創新,應該從以下做起:

  傳統的釀酒原料和方式要逐步改革,在主要原料以谷物為主的基礎上,可以適量加入藥食兩用原料。這樣,既增加了酒中對人體有益的成分,又提升了酒的風味。

  釀酒的方式和工藝也要創新,以達到將原料中對人體有益成分最大程度提取出來的同時,口味也有大幅度的提高。

  他認為這是中國酒類行業,需要研究的方向。低度化、健康化、純凈化的酒品,一定是今后市場發展的方向,也是中國酒走入國際市場的必備條件。

  張金修說,2011年到山東的酒廠工作后,他的技術得到飛速的提升。濃香、醬香、清香、芝麻香、果香等香型白酒的釀制需要,逼著他不斷學習、研究。

  這些創新建議,是他這些年細心的觀察,經驗的總結,前瞻的思考,更是對中國酒業未來的大愛情懷。“打敗你的不是對手,顛覆你的不是同行,甩掉你的不是時代,而是你傳統的思維和相對落后的觀念”。綜合中國網酒業


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