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何镕均:舌尖功夫鑄就新時代工匠精神

2020年01月07日 11:30 來源: 中工網—《工人日報》

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       人物核心提示:

       何镕均,燕京啤酒(玉林)有限公司技術質量部主辦品評員、國家一級品酒師、三級釀酒師。在2010年~2017年,獲評全國釀酒行業技術能手、玉林首席技師、玉林工匠。從業14年來,他技藝卓群,以純熟的啤酒品評能力,把關生產工藝的每個環節,為新品研發、工藝改進“添磚加瓦”;他匠心如一,不斷搭建“人才搖籃”,累計培訓品評技能人數達2000人次以上,為公司生產一線崗位培訓了大批在線感官質量把關工作人員,用行動傳承新時代的工匠精神。

       匠心金句:以嚴謹負責的態度去完成工作,在追求產品感官質量改良的道路上,要做到精益求精、盡善盡美。        

       說起品酒師這一職業,很多人都認為他們每天的工作就是與美酒打交道,讓馥郁醇厚的酒香在舌尖繚繞,讓凜冽甘甜的酒水在身體里綻放,其幸福感無以言表。然而,在何镕均看來,品酒師的工作絕不是簡單的喝酒,而是要專注地跟酒交流。為此,他對品評啤酒“情有獨鐘”,從業14年來,一直在品評啤酒、改進啤酒口感質量的道路上追求創新。

       一觀二聞三品,5分鐘內完成品酒工作    

       “啤酒的味道都差不多,該如何品評?”

       工作室里,何镕均認真地擺弄著桌子上的原輔材、半成品、成品以及用于測試細微濃度辨別能力的5杯啤酒樣品,準備開始新的一輪品評工作。“給我5分鐘,也許用不到5分鐘就能完成!”

       開始計時后,何镕均依次端起每一杯樣品啤酒觀察啤酒的顏色,然后用手輕輕搖動酒杯并送到鼻尖仔細嗅聞,再用舌頭去充分接觸口中酒樣,然后飲下……一套操作下來,果然不到5分鐘,何镕均就成功將每杯酒樣按濃度從高到低排列好,對不同樣品間濃度的細微差別準確地辨別出來。

       原來,這就是何镕均的“觀、聞、品”品酒三絕技。何镕均說,他能通過敏感的味覺對基本味物質進行極低濃度的識別,比如酸味的識別,即便在1升清水中添加1滴普通的白醋,濃度大約為0.001g/L,都能成功辨識出來。

       勤學苦練,終于練就過硬的品評技藝

       都說“臺上一分鐘,臺下十年功。”何镕均能夠如此迅速、準確地完成品評工作,與他不怕艱辛、吃苦肯干、精益求精的精神是分不開的。

       “要當好一名品酒師,得從最基礎的風物練習開始。因為品酒師需要靠感官去認知和辨別酒體的各種風味與口感,指導和改良釀酒工藝,最終產出讓消費者滿意的產品。”何镕均說,啤酒中常見的風味物質多達數百種,學習的過程需將每一種風味物質一次次地添加到啤酒中進行認識練習,熟悉并掌握它的風味特點之后,再通過不斷降低濃度挑戰自己的識別極限,以提升感官的敏感性和穩定性,每一種味道的熟練掌握均要經過超過100次的訓練。

       “2007年公司設立專職品評員崗位,我主動報名選拔品酒師,在考試選拔中獲得第一名,進入品酒師的崗位,并從無到有地建立起了玉林公司專業口感品評團隊。”何镕均對于10年前剛剛“入行”的情景記憶猶新。

       當時為了學會品酒,何镕均曾跟隨漓泉口感組的師傅們認真學習品酒。上班時,他拿著筆記,隨時記錄品酒工作需要注意的重點,下班后,他利用一切可以利用的時間反復練習品酒技藝。

       經過多年磨練,與多個師傅、同行高手加強交流,終于練就了過硬的品評技藝,成為了一名優秀的品酒師。這些年來,何镕均曾擔任2010屆及2015屆國家級啤酒評委,兩次獲得“全國釀酒行業技術能手”稱號,并且在2015年獲得玉林首屆“首席技師”、2017年獲得“玉林工匠”榮譽稱號。

       嚴把釀造關,締造業界高質量“名片”

       何镕均不僅對品評技藝精益求精,而且在釀酒工藝上也十分注重細節。這些年來,他一直堅持“啤酒感官質量的好壞直接決定消費者對啤酒的喜愛程度,而原材料的質量好壞直接影響到啤酒感官質量”的理念,嚴格把控每一道釀造工序。

       “從原材料水、麥芽、酒花到半成品麥汁、發酵液等直到成品酒,每批產品的每個生產環節都要實施感官質量品評把關,這些也是保證啤酒口感質量穩定的關鍵。”何镕均說,他將公司使用的原材料、生產出來的半成品直至成品酒的風味特征通過電腦數字雷達圖繪制成標準感官圖譜,對每批感官評價數據生成的感官風味特征圖譜與標準圖譜進行一一比對,識別感官偏差,并要求品評團隊對釀造水處理用的石英砂和清洗生產設備后的最后一道殘水都進行嚴格的感官質量把控。這在一定程度上保證和提升了燕京啤酒(玉林)有限公司啤酒的感官品質。

       2017年,燕京啤酒(玉林)有限公司經過一系列嚴格把關后,正式生產漓泉1998系列產品。產品一經推出,很快就深受消費者的喜愛與追捧,如今更是馳名區內外。

       “漓泉1998系列產品自研發之初,也是依靠品評團隊對各種不同的原輔材料進行無數次感官風味品評篩選之下最終確定品種及配方比例,才造就了今天這款有著極佳感官體驗的產品。”何镕均說,多年來,自己和團隊成員經過無數次品嘗各種類型、各種風格特色啤酒,不斷地對口感風味進行精雕細琢式的工藝改良,并通過自身品評與客觀標準之間的差距,建立起了對各種啤酒的感官鑒評標準體系。

       據介紹,2016年他著手建立起以公司核心品評員、公司領導、公司主管生產、質量、技術等人員組成的公司品評委員會運行機制和在公司四大車間八大生產崗位建立起了穩定的在線口感品評把關體系,并順利融入了公司的百納模式體系運行,讓玉林公司漓泉1998系列產品年產量達到26萬噸,每年為公司創造了2000多萬元的經濟效益。

       以師帶徒,通過技能培訓傳遞“匠心”

       “要使產品感官質量持續完善,先要解決質量把關人員的問題。畢竟有人才基礎做鋪墊,企業才能更好的發展,釀酒工藝才能更好地傳承下去。”何镕均說。

      為此,從2016年起,何镕均就帶領品評團隊對公司各車間生產崗位的員工、班長、技術員的口感品評理論及技能進行“掃盲式普及”培訓,并定期進行學習效果測試驗證。3年來,他把自己在感官品評領域的所學所會,毫無保留地傳授給了公司員工,幫助他們不斷提升產品感官質量控制意識和品評技能。截至目前,他通過開展品評技能培訓總計不少于2000人次,總計培養兼職品評人員超過140名。

       此外,為了響應公司“培養更多具有國家級水準的專業品酒員”的工作要求,何镕均和團隊從2016年至2019年在公司內一共組織了4次公司級的專業品評技能大賽,選拔出了許多具有優秀品評潛力的徒弟,為公司挖掘品酒人才,壯大公司感官質量把關隊伍。

       黃德偉就是通過培訓選拔成為何镕均徒弟的。“每次培訓,師傅都會把全部的品酒技巧分享出來,可是剛開始我并不明白,只能一杯一杯地喝。喝著喝著,就掌握品酒技巧了。”黃德偉說,目前自己已獲得了國家二級評酒師稱號,成長為感官質量把關團隊的核心成員。

       “釀酒工藝隨著科技發展不斷在革新,我們只有不斷學習和積累,才能讓自身的專業技能更加純熟。”何镕均說,自己會一直追求釀酒工藝、品酒技能的創新,不斷提升自己的專業才干和技能水平,不斷傳揚新時代工匠精神。(廣西壯族自治區總工會供圖)來源:中工網——《工人日報》


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